30/10/2013 - Shin Koike lança menu umami, baseado no quinto gosto básico

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"Se um prato não tem umami, para mim ele não existe." Assim, o chef japonês Shin Koike explica sua devoção ao quinto gosto básico capaz de ser sentido pelo paladar. Na próxima terça, ele lança um menu umami no Sakagura A1.

A ideia é oferecer uma degustação do quinto gosto, descoberto no Japão no início do século 20 (os outros são doce, salgado, azedo e amargo). No ano 2000, cientistas norte-americanos comprovaram a presença de receptores específicos na língua para ele.

O novo menu harmoniza ingredientes ricos em substâncias que proporcionam o gosto -ácido glutâmico, inosinato e guanilato. Na lista de alimentos umami figuram cogumelos, tomates, aspargos, cebola, shoyu, carnes vermelhas, peixes e frutos do mar.

Alga kombu e peixe bonito desidratado são exemplos clássicos do "sabor". Juntos, eles formam o caldo dashi, a base da culinária japonesa. "Como usamos pouca gordura, é o umami que confere satisfação ao paladar", diz.

Ingredientes umami são especialmente combinados no carpaccio de peixe branco com shoyu, alga e tomate (R$ 25) e no robalo frito mergulhado num delicado dashi de shiitake, vieiras, shoyu e saquê (R$ 32).

Duas características do umami são o aumento da salivação e a sensação que permanece minutos depois. "No Japão, umami virou sinônimo de delicioso."

Fonte: Folha de São Paulo