Restaurantes pequenos somam 34% do setor e puxam expansão

Segundo pesquisa conjunta do Instituto Datafolha e Alelo, o número de restaurantes com até 50 lugares responde por mais de um terço dos estabelecimentos do setor.

Comentar O filão de negócio de restaurantes não para de crescer. Temáticos, com sistema de rodízio ou à la carte, por quilo ou sofisticados, não importa, a expansão perpassa todos os formatos e tipos de clientela. E os especialistas do setor avisam: ainda há espaço para o empreendedor que deseja apostar neste nicho.

De acordo com a pesquisa Food Service Brasil, elaborada pela consultoria GS&MD, o setor de alimentação fora do lar faturou R$ 181,1 bilhões em 2010, o que representa quase o dobro do montante registrado em 2005. Dobrar a arrecadação em cinco anos não é tarefa simples. As explicações para o crescimento vão desde a melhora do cenário econômico nacional ao aumento de renda da população e da oferta de empregos formais - principalmente para mulheres.

Pesquisa feita pelo Instituto Datafolha, em parceria com a distribuidora de cartões-benefício e cartões prepagos Alelo, aponta que o número de restaurantes com até 50 lugares passou de 18%, em 2011, para 34% em 2012. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) ajudam a completar o cenário. De acordo com o órgão, comer fora representa 31% dos gastos das famílias com alimentação.

Todos esses indicadores confirmam o que a simples observação do movimento dos restaurantes a qualquer hora do dia indica: o nicho de alimentação fora do lar está aquecido. Como consequência disso, a concorrência também aumentou.

Para lucrar, crescer e conquistar novos clientes é preciso inovar como nunca. Além, é claro, de estar atento a itens como qualidade dos produtos, limpeza do local e serviço eficiente. "Dificilmente uma pessoa volta a um restaurante se algo não a agrada à primeira visita", alerta Batista Gigliotti, presidente da Fran Systems - consultoria especializada no desenvolvimento de negócios e franquias.

Ingrid Dvisate, responsável pelo desenvolvimento de negócios em food service da GS&MD, afirma que as mudanças necessárias para se tornar mais competitivo não precisam acontecer em todo o negócio - e sim em alguns processos do estabelecimento. "Mesmo o restaurante que atende a um filão mais desgastado tem sempre a possibilidade de fazer algo diferente para ganhar competitividade - inclusive na parte gerencial", alerta Ingrid.

Com a ajuda de Gigliotti e Ingrid, o Terra selecionou os três principais aspectos do negócio em que o restaurante pode implantar mudanças para atrair mais clientes e aumentar a fidelização.

 

1) Cardápio

Em um estabelecimento por quilo, em que as opções são parecidas, uma forma de inovar é nos complementos - por exemplo, na sobremesa e no café. "Isso pode ajudar a aumentar o tíquete médio", afirma Ingrid. Visitar a concorrência para conhecer suas inovações e, então, fazer de modo diferente também é recomendado. "Se ela usa um condimento mais carregado, opte por temperos leves, ou vice-versa", sugere. Pratos lights e opções variadas de carnes magras agradam principalmente as mulheres.

 

2) Serviço

De acordo com a pesquisa da GS&MD, durante a semana, de cada 10 refeições fora de casa 7 acontecem no almoço. A dica aqui é não desperdiçar tamanha audiência. "Os clientes buscam experiências diferenciadas também na sua rotina, como almoçar entre os períodos de um dia de trabalho", explica Ingrid. "Comer bem dá prazer e as pessoas têm cada vez mais valorizado isso, mesmo em refeições de menor duração", enfatiza. Para o empreendedor, isso significa atenção redobrada com o atendimento - item que é o segundo determinante na escolha de um restaurante, atrás apenas da limpeza, segundo o estudo da GS&MD.

Gigliotti, por sua vez, lembra que é importante investir em maneiras alternativas de entregar o produto. Se o dono do estabelecimento percebe que há demanda, pode optar pelo delivery e também disponibilizar embalagens personalizadas para que as pessoas possam levar a comida que sobrou na mesa. "Todos deveriam saber: é o restaurante que precisa adaptar-se aos clientes e não o contrário", diz Gigliotti. É importante, ainda, aceitar todas as bandeiras de cartões e os tíquetes de alimentação.

 

3) Gerenciamento

"Minha experiência com a área de food service mostra que alguns estabelecimentos conseguem incrementar o faturamento em até 30% apenas mudando a fachada e fazendo ajustes na iluminação", aponta o presidente da Fran Systems. Outro ponto crítico é fazer um controle rigoroso de estoque, o que evita desperdícios e aumenta a produtividade da casa. Com isso, gera-se um ciclo: menos desperdício, mais dinheiro - com margens de lucro maiores, que poderão ser revertidas em melhorias. A qualificação da mão de obra do restaurante também merece atenção. "O empreendedor que contrata profissionais capacitados jamais se arrepende", afirma Gigliotti.

 

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Especial para o Terra