10/10/2013 - Automatização dos processos pode ser um bom caminho

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Empresário explica como tirou as contas do restaurante do vermelho, realizando investimento em maquinário e treinamento de empregados

Após muitos anos trabalhando em restaurantes por todo o mundo, o chef de cozinha Diego Koppe conseguiu,finalmente, em 2011, realizar o grande sonho: abrir o seu próprio negócio. Graduado em administração, com ênfase em hotelaria, a vivência no ramo gastronômico deu a ele a experiência necessária para, primeiramente, abrir uma empresa de consultoria e, depois, adquirir seu próprio restaurante.

Na consultoria, Koppe ressalta que atendia (e ainda atende), sobretudo bares, hotéis e restaurantes. A ideia é orientar o empreendedor para que organize a parte econômico-financeira, contábil, logística, marketing,estudo de layout, desenvolvimento de marca, filosofia, técnicas gastronômicas e tecnologia de seu negócio.

Cozinheiro apaixonado pela profissão, que é como ele se define, o empresário conta que, mesmo prestando consultoria, quando viu que poderia concretizar o sonho de ter seu próprio restaurante, foi em busca de uma casa que estivesse com problemas financeiros para que ele pudesse, com seu conhecimento e ideias, reestruturar o local. Escolheu o restaurante Babel. “Antes de comprá-lo fizemos um estudo de mercado e uma análise socioeconômica. Tinha a exata noção do que o estabelecimento representava para o mercado e seu potencial”, pondera.

A estratégia de buscar um restaurante que estivesse apresentado problemas financeiros tinha o intuito de, de acordo com o empresário, mostrar para o mercado que, com ideias simples e técnicas gastronômicas e administrativasera possível alavancar um empreendimento, tornando-o referência em atendimento, serviço, boas praticas, limpeza, higiene, padronização e gestão. E, é claro, resultado financeiro.

Automatizando os processos

O Babel, que já existia há 10 anos, de acordo com o chef Diego Koppe, até então não automatizava os processos. Após realizar uma reforma na parte física do imóvel, o restaurante reabriu as portas, dessa vez sobre a tutela do empresário, no Dia das Mães do ano de 2011. Inicialmente, a casa tinha 13 funcionários. “Como ainda não tinha feito todas as modificações que desejava, coloquei o número de funcionários que precisava para aquela estrutura, dei treinamento necessário e, à medida que coloquei em prática as minhas ideias, fui dispensando os funcionários que menos se adequaram ao que buscava para a casa”, explica.

Poucos meses depois, o restaurante já estava equipado com diversos equipamentos. Um dos investimentos foi em uma máquina de lavar louças, que agilizou o processo, uma vez que passou a ser necessário apenas retirar o grosso da sujeira para colocar na máquina e já ter a louça limpa e esterilizada. Um embalador a vácuo também foi adquirido, possibilitando que fosse realizado o cozimento dos alimentos por meio do processo Sous-Vide, que permite a otimização da produção, reduz custos e minimiza riscos de contaminação.

Koppe também adquiriu um forno combinado, que é capaz de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor. Tudo isso, podendo controlar automaticamente o ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura e umidade. Para completar, diversos alimentos podem passar pelos processos ao mesmo tempo, o que torna a cozinha automatizada muito mais rápida que a convencional, bem como economiza energia.

Além da automatização da cozinha, Diego também investiu na automatização dos processos. “Os garçons que descem para a cozinha, que fica no subsolo, têm sempre que levar algo sujo. Já os que voltam para o salão, sempre levam algo limpo para montar os pratos. Também na limpeza, temos duas pessoas, sendo que uma cuida da faxina mais pesada, fazendo toda a higienização do salão, banheiros e a parte mais grossa da cozinha, e outra organiza as louças” explica.

Resultados

Com toda esta automatização, Diego Koppe conseguiu reduzir seu quadro de funcionários de 13 para seis pessoas. Em mão de obra, a economia foi de 60%. O Custo da Matéria Variável (CMV) passou de 30%, para 17%. Já as perdas com alimentos tiveram queda de 12 para entre 4% e 7%. O restaurante, que abre normalmente apenas para o jantar, aceitando solicitações de empresas para almoços, atende hoje uma média de 400 a 600 pessoas por mês, tendo 22 lugares e 11 mesas.

Fonte: Revista Meu Negócio Minha Vida nº 5