01/10/2013 - Em busca de um crescimento sustentável

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Pesquisa realizada pela ABF aponta que o setor de alimentação fora do lar registrou aumento da receita em 2012, mas ainda sofre com entraves

O mercado de alimentação fora de casa está às voltas com a perda de renda devido ao aumento da inflação, o impacto da lei seca e os expressivos custos relacionados ao setor. Esses fatores são apontados como os vilões mesmo em segmentos com resultados positivos, como é o caso das franquias. Na pesquisa Balanço setorial das redes de franquias no setor de alimentação, divulgada em junho pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), o faturamento desse segmento cresceu 18% em 2012 frente ao ano anterior. A previsão é de que continue crescendo este ano – ainda que em um ritmo menor, na ordem de 13% – impulsionado pela abertura de novas unidades. Porém, esse avanço pode ser freado pela especulação imobiliária e a complexa carga tributária do país, as duas grandes preocupações reveladas pelo estudo.

As franquias, porém, são apenas um pedaço do mercado. No contexto geral do food service, o primeiro quadrimestre deste ano apresentou um desempenho 15% abaixo do registrado no mesmo período em 2012. De acordo com Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, mesmo nos casos de empreendimentos em que há crescimento no faturamento e do movimento de consumidores, os custos altos com aluguel, mão de obra e matéria-prima diminuem a lucratividade dos negócios. “Tentar reduzir gastos, principalmente por meio do aumento de produtividade, com investimentos em qualificação de profissionais e em automação, deve ser a estratégia adotada pelos empresários.”

Eduardo Coutinho, coordenador do curso de administração na Faculdade Ibmec MG, concorda com Solmucci. Para ele, o mercado de alimentação é concorrencial, o que torna mais difícil repassar o aumento de custos para o consumidor final, por meio da alteração de preços. “A saída para tentar minimizar esse efeito é melhorar os processos internamente e buscar formas de evitar desperdícios.”

Ainda que 2013 esteja se revelando um ano duro para o setor, Solmucci frisa que o período tem potencial para abrir uma janela de oportunidades, já que questões que historicamente têm travado o crescimento das empresas estão com discussões avançadas.

Especificamente no universo do franchising, o setor de alimentação é um dos mais representativos. É o primeiro em número de redes, com 573 em operação no país; tem o segundo maior faturamento, de R$ 20 bilhões, e é também o que mais gera empregos. De acordo com João Baptista Jr, coordenador do Grupo Setorial de Redes de Alimentação da ABF, as franquias têm, historicamente, um desempenho superior ao do Produto Interno Bruto (PIB) do país, mas o ambiente econômico atual tem acendido a luz amarela. Uma das principais pressões é a dos preços das mercadorias, que representam em média 33% do faturamento dos estabelecimentos e aumentaram 5,4% em 2012, especialmente produtos de hortifruti, carne bovina, queijos, embalagens, aves e leite.

Já a participação do custo da mão de obra no faturamento das redes aumentou 21% em 2012, especialmente nos setores de comida variada e sanduíches. Esse impacto se tornou um grande desafio para setor de alimentação, que é tradicionalmente conhecido pela formação de mão de obra, funcionando como uma porta de entrada para o mercado de trabalho. Depois da experiência adquirida, é natural que haja um reposicionamento de profissionais, mas a situação tem se agravado. De acordo com a pesquisa, a rotatividade de funcionários continua alta (48%), mantendo o perfil de anos anteriores. Como resposta, as empresas têm se esforçado para reter seus talentos. De acordo com a pesquisa, cerca de 70% das redes têm algum programa de incentivo ao desempenho e todas possuem programas de treinamento intensivo com aumento da frequência da capacitação.

Os custos de ocupação também têm mordido uma grande fatia do faturamento das empresas. As taxas para renovação de contratos em shoppings e demais centros de compra, por exemplo, subiram em média 9% no último ano. Além disso, segundo Baptista, os investimentos em empreendimentos imobiliários que foram feitos em uma realidade em que o PIB do país era de 7,5% estão sendo entregues em um contexto completamente diferente. “O timing da atividade imobiliária é diferente do varejo e estamos arcando agora com preços elevadíssimos.”

Outra grande reclamação é quanto à política tributária do país, especialmente a diferenciação de taxas nas diferentes regiões. “Na questão tributária, há uma guerra entre os estados. Há mais liberdade para comercializar com outros países do que entre um estado e outro por conta das barreiras foram criadas. Não faz sentido, por exemplo, manter uma indústria para atender a poucas unidades em um determinado estado. Os governos acreditam que com isso estão fortalecendo o mercado interno, mas sem escala e sem padrão isso não é possível e o efeito é justamente o contrário. Temos visto isso ocorrer em estados que não tinham essa tradição, especialmente os do Sudeste.”

Raio-X do setor

O Balanço setorial das redes de franquias no setor de alimentação, feito pela ABF em parceria com a empresa ECD, consultoria especializada em food service, contou com a participação de 42 marcas associadas, com mais de 4,3 mil unidades de franquias – o que representa 33% das que operam no mercado – e cerca de R$ 9 bilhões de faturamento anual. Foram analisados sete segmentos presentes no setor de redes de alimentação: Snack/Cafeteria (19%), Sanduíches (14%), Pizzas/Massas (12%), Comida Asiática (9%), Comida Variada/Grelhado (31%), Doceria/Sorveteria (10%) e Outros (5%).

Já em relação ao público, em quase todos os segmentos as unidades tiveram aumento de clientes, sendo que novamente o de doceria/sorveteria surge como o mais expressivo, com um aumento de 23,2%. Esse aumento de público foi um fator relevante no crescimento do faturamento apontado pela pesquisa e, em alguns casos, chegou a influenciar mais do que a evolução do poder de compra.

Esses resultados, de acordo com João Baptista, explicam por que o setor de redes de alimentação é otimista quanto ao potencial de crescimento, mas o coordenador garante que esse cenário positivo só poderá continuar a se concretizar se forem feitos ajustes no ambiente de negócios. “Pela forma com que o setor é organizado, com um modelo bem testado e que conta com grupos todos voltados para o fortalecimento das suas marcas, conseguimos crescer mesmo em um contexto desfavorável, mas não temos mais muita gordura para queimar. É preciso criar um ambiente mais seguro e saudável.”

* Matéria disponível na íntegra na Revista

Fonte: Revista Bares & Restaurantes nº 92*