27/09/2013 - Nova tendência

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Gastronomia sustentável começa a ganhar o mercado brasileiro e modifica a conduta e o cardápio de bares e restaurantes

A sustentabilidade é um eficaz e rentável modelo de negócio que gera benefícios socioeconômicos e ambientais a todos os empresários. No setor de bares e restaurantes isso não seria diferente e, cada vez mais, estabelecimentos gastronômicos estão adotando práticas sustentáveis, que refletem em mudanças na gestão, logística e até no cardápio dos estabelecimentos.

A chamada gastronomia sustentável está ganhando o Brasil e pode ser rentável para os estabelecimentos, visto que já atrai adeptos e consumidores. O especialista Sérgio Lerrer defende a importância do conceito para a sobrevivência do negócio. Ele que é jornalista e autor do livro “Gastronomia Sustentável”, pioneiro e único no país, afirma que há uma forte tendência do mercado nesse rumo. “É um diferencial, uma identidade. Os empreendedores, mesmo que ainda uma pequena parcela, estão atentos à demanda, à legislação e à responsabilidade socioeconômica e ambiental. Muitos restaurantes e bares tendem a ir nessa direção, pois os consumidores também valorizam a defesa do meio ambiente. No conceito gastronomia sustentável, os empresários e chefs devem ter o cuidado com a produção, origem e safras dos alimentos e resíduos gerados.”

Para inserir os estabelecimentos nesse conceito é preciso investir em equipamentos tecnológicos e adotar estratégias sustentáveis. Segundo Lerrer, para a prática da gastronomia sustentável, o empreendedor deve se preocupar com o gerenciamento da água, gás e energia, com o destino correto e diminuição de resíduos, com compras e logísticas sustentáveis, em não desperdiçar alimentos e aproveitá-los 100% no cardápio, privilegiar produtos orgânicos, sazonais e regionais e/ou com registros de procedência.

O movimento da ecogastronomia também é valorizado pelo Sebrae. “Como grande parte dos brasileiros costuma comer fora de casa, os restaurantes devem ficar atentos às tendências recentes do comportamento dos consumidores que dão preferência a uma dieta equilibrada, com alimentos provenientes de produção sustentável. Além de economizar e evitar desperdícios, esses estabelecimentos podem lucrar mais ao oferecer esse tipo de diferencial aos seus clientes”, diz o diretor-técnico do Sebrae, Carlos Alberto dos Santos.

 

Bons exemplos

Um estabelecimento com padrões de sustentabilidade é o Eco House, restaurante e espaço de eventos, em São Paulo. Já na construção, o proprietário e chef Eric Thomas priorizou o uso de materiais e equipamentos ambientalmente corretos e estabeleceu estratégias sustentáveis para o gerenciamento do negócio. “Fazemos a gestão, tratamento e reaproveitamento da água da chuva. Na pista de dança, temos tecnologia que gera parte da energia elétrica. A iluminação é econômica e natural. Temos maquinários adequados, fazemos reciclagem de resíduos e coleta seletiva”, ressalta.

Na cozinha do Eco House, os cuidados estão nas compras, receitas e apresentação dos pratos. “Procuramos por alimentos orgânicos e/ou de fornecedores certificados. Temos uma horta no nosso terraço, não usamos espécies em extinção e, principalmente, aproveitamos 100% dos produtos, sejam eles legumes, verduras ou carnes. Até o que usamos para servir ou enfeitar os pratos são sustentáveis. Os clientes aprovam.”

Outro exemplo de gastronomia sustentável pode ser encontrado no restaurante Sabor da Capela, instalado no Parque das Neblinas, reserva ambiental do Instituto EcoFuturo, do Grupo Susano, localizada entre os municípios de Bertioga e Mogi das Cruzes. Além da administração, os pratos são feitos com espécies da Mata Atlântica, originadas de manejo sustentável, para conscientizar sobre a importância da preservação ambiental. “Seguimos o conceito da sustentabilidade de forma ampla. Descobrimos que a prática é muito boa economicamente e também para contribuir para o lado socioambiental. O público se mostra satisfeito com o nosso trabalho”, destaca a cozinheira Vanda Alves de Souza.

Outras boas práticas do estabelecimento são: coleta seletiva e manejo correto de dejetos, economia dos recursos naturais e descarte correto de óleo – doado a um grupo de escoteiro que vende o produto em troca de uniformes para crianças.

No caso do restaurante O Navegador, situado no antigo prédio do Clube Naval, no Rio de Janeiro, a proprietária e chef Teresa Corção e sua equipe têm hábitos de escolher, como fornecedores, pequenos produtores. A ideia é valorizar a economia de cada região, ajudar a preservar o meio ambiente e a diminuir o êxodo rural, assim como priorizar alimentos orgânicos e autorizados.

Teresa Corção é uma incentivadora do movimento. Fundou em 2007, o Instituto Maniva, que atua nas áreas de cultura, educação e agricultura, promovendo a gastronomia como ferramenta de transformação social e ambiental. Ela preside a associação, que reúne vários chefs conceituados, entre eles Claude Troisgros.

 

Benefícios

Os benefícios da Gastronomia Sustentável para o negócio e sociedade são muitos, segundo o especialista Sérgio Lerrer. “Promove a eficiência energética, pela preocupação com os recursos naturais e a forma de usá-los. Além disso, pode contribuir para redução de custos, com o gerenciamento desses recursos, com horta e produtos regionais. Para melhorar, pode fidelizar os clientes”, explica.

O empresário Eric Thomas se orgulha em dizer que é possível financeiramente ter um estabelecimento com selo de sustentabilidade. “É muito bacana acreditar e comprovar isso. Na construção, gastamos 17% a mais com o investimento em tecnologia e equipamentos sustentáveis e hoje fazemos uma boa economia.” Em comparação com restaurantes convencionais, o Eco House consume menos 50% de energia elétrica e 80% de água.

*Matéria disponível na íntegra na Revista Bares & Restaurantes nº92
Fonte: Revista Bares & Restaurantes nº92