29/08/2013 - Empreendedores criam mercado de docerias em São Paulo e faturam alto

Casas especializadas em balas caseiras, e até em amêndoas confeitadas, lançam tendência na cidade.

Da loja que vende pedaço de bolo à casa que faz bomba de chocolate, as docerias paulistanas não são mais as mesmas. Na onda da ‘gourmetização’ das receitas, elas investem em ingredientes sofisticados e reinventam clássicos que por gerações garantiram a fama das vovós no café da tarde com seus netos.

O resultado disso é um mercado novo, dominado por micro e pequenos empreendedores, e que se consolida de dois anos para cá. Um segmento que cresce, sobretudo, entre os bairros dos Jardins e Pinheiros, conhecidos como o eixo chique do comércio paulistano.

A quantidade dessas docerias, porém, ainda é incerta. A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) não monitora o segmento, mas segundo especialistas no assunto, São Paulo conta com cerca de 70 empreendimentos – o número mais que triplicou a partir de 2011, pelo menos na opinião de Luisa Mandetta, da agência Márcio Rodrigues Consultores Associados.

“Essas cerca de 70 docerias representam um fenômeno recente. Há cerca de dois anos, elas não eram mais do que 15, 20 estabelecimentos pela cidade”, afirma a especialista. “A percepção que temos é de que esse fenômeno tem ligações com o aumento do consumo. A pessoa, por exemplo, viaja pra fora, conhece produtos mais sofisticados e começa a procurar por eles aqui”, destaca.

A explicação de Luisa encaixa-se bem com a rotina dos sócios João Mario Hoff e Fred Gavioli, que lançaram há um ano uma loja de balas artesanais na Alameda Tietê, nos Jardins. Decorada com imagens e miniaturas de Kombis, o cliente pode, inclusive, assistir a produção das balas na Rock Candy.

“É um produto que traz uma nostalgia maluca”, conta Hoff, referindo-se muito mais ao universo lúdico do ambiente do que ao produto, que não tem tradição no Brasil. O plano para começar a empresa surgiu quando João se impôs um período sabático e mudou-se para a Austrália. Lá, ele conheceu a bala artesanal, típica da Inglaterra, conhecida como hard candy.

De volta ao Brasil, convenceu o amigo Gavioli a investir em algo parecido na cidade de São Paulo. Eles aplicaram aproximadamente R$ 600 mil para iniciar a operação da loja, que hoje fatura até R$ 60 mil por mês. Agora, o empreendimento estuda iniciar o processo de expansão por meio de franquias. “Tem gente que vem aqui toda semana só para acompanhar a fornada. Virou uma espécie de programa”, conta Hoff.

Bombas. Há um ano e meio, a publicitária Mariana Araújo montava a Le Bombe na Rua dos Pinheiros. Hoje, a casa especializada em ‘bombas’ e que faturou R$ 1,2 milhão no ano passado, acaba de inaugurar sua segunda unidade – ela fica na Rua Pedroso Alvarenga, no Itaim Bibi. “As coisas aconteceram de repente”, avalia a empresária. Mariana conta que não sonhava em ter a loja de doces até fazer um curso de gastronomia para aliviar a pressão do trabalho. “Foi depois que pensei em fazer algo para resgatar a bomba, um doce que era muito comum na minha infância, mas a gente não escutava mais falar”, lembra.

Ela montou uma estratégia de forma a empregar apenas ingredientes de primeira linha nos produtos – um ponto comum a quase todos os negócios do nicho gourmet – e desenvolveu 15 sabores doces e sete salgados. “Montei a empresa com cabeça de publicitária. Criei uma marca e agora quero crescer, abrir franquia talvez a partir de 2014”, diz Mariana, que estuda montar uma cozinha central para turbinar a produção.

Uma estratégia, aliás, que segundo a consultora Luisa Mandetta é determinante para a sobrevivência dos negócios no segmento. “Geralmente, a venda no balcão não é suficiente para equilibrar os custos fixos desses empreendimentos. Pensar em formas de ganhar escala e vender em diversos canais é uma maneira de permanecer saudável”, indica.

Sonia Bonifazi, da Conti Confetteria, sabe disso. Ela pagou cerca de R$ 183 mil para adquirir a licença da marca italiana de amêndoas confeitadas no País. Mas o faturamento mensal de R$ 40 mil a R$ 70 mil na loja da Alameda Franca, lançada em 2011, ainda não paga o negócio.

“Eu pensei que o retorno seria mais rápido. O brasileiro ainda não conhece o produto”, afirma Sonia, que investe hoje no mercado de eventos sociais e corporativos para ampliar os resultados. Atualmente, a cada dez clientes que entram na loja, quatro são noivos preparando a festa de casamento. Um a cada cinco são clientes corporativos. “Recebo de 15 a 20 clientes por dia. Eles ficam uma hora aqui dentro”, conta a empresária.

:: Para acertar ::

Qualidade

O modelo gourmet pressupõe cuidado especial do negócio com o processo de fabricação. Assim, é consenso entre os empreendedores do setor que a escolha dos ingredientes passa pela qualidade.

Ganhe escala

A atmosfera caseira deve funcionar da cozinha para fora. Do lado de dentro, invista na automação. Existem máquinas que entregam quantidade sem perder a qualidade.

Além do balcão

Geralmente, a venda no balcão não é suficiente para equilibrar os custos fixos desses negócios. Portanto, invista em vender para o segmento corporativo e aposte muito nas vendas online.

Ponto certo

Não é à toa que parte considerável dos negócios buscam os bairros dos Jardins e Pinheiros. Essas regiões funcionam como caixas de ressonância para os hábitos de consumo das classe A e B.

Parcerias

Uma estratégia que deve ganhar força nos próximos meses é a costura de parcerias entre empresas do setor – produtos de lojas distintas, que se complementam, para a formatação de ações pontuais de venda e marketing.

Fonte: Estadão PME