23/07/13 - Pizza gourmet começa a ganhar espaço na capital paulista

Para quem planeja abrir uma pizzaria gourmet, o investimento inicial é 19 vezes maior do que o de uma pizzaria delivery

Queijo brie, amêndoas, mel, geleia de figo e limão siciliano são exemplos de ingredientes utilizados nos recheios das chamadas pizzas gourmet. O produto, mais caro e elaborado, começa a ganhar espaço na capital paulista.

Para quem planeja abrir uma pizzaria gourmet, no entanto, o presidente da Associação Pizzarias Unidas de São Paulo, Carlos Cesar Zoppetti, diz que o investimento inicial é 19 vezes maior do que o de uma pizzaria delivery.

Segundo Zoppetti, uma pizzaria delivery pode ser aberta a partir de R$ 100 mil. Já o custo de abertura para um estabelecimento gourmet pode chegar a R$ 2 milhões. Uma pizzaria tradicional, com salão, exige um investimento inicial de R$ 300 mil.

Zoppetti afirma que o investimento da gourmet é maior por causa do espaço físico que ela exige, normalmente para comportar de 150 a 200 pessoas. Já as tradicionais, chegam a receber, no máximo, 60 pessoas.

"Esse público não gosta de saborear uma pizza refinada em casa, por isso esses estabelecimentos recebem mais pessoas do que as pizzarias tradicionais, que também atendem delivery", diz.

No caso das redes que atuam exclusivamente com delivery, o espaço é ainda menor. "Elas necessitam apenas de uma cozinha e uma recepção", conta Zoppetti.

Na pizzaria Forno da Vila, aberta há três anos na zona oeste da capital de São Paulo (SP), as pizzas especiais representam 70% das vendas, segundo a sócia Flávia Corrêa, 37. Os outros 30% da receita são obtidos com a venda dos sabores tradicionais, como mozarela e calabresa.

"Mesmo com o foco na pizza gourmet, é importante ter as tradicionais no cardápio para dar opção para crianças e clientes mais receosos a novidades. Isso não impede, no entanto, de darmos um toque especial nesses sabores clássicos também", afirma.

Segundo Corrêa, a pizza de calabresa, por exemplo, tem uma versão feita com uma linguiça artesanal, mais apimentada. Além disso, as massas são feitas com uma farinha importada da Itália.

Os preços na pizzaria Forno da Vila vão de R$ 44,50, para os sabores tradicionais, até R$ 118 para a pizza de frutos do mar, que leva polvo, lula e camarão. Por dia, são vendidas, em média, cem pizzas. O faturamento não foi divulgado.

Já a pizzaria Soggiorno, também na zona oeste da capital paulista, está no mercado há 30 anos, mas só começou a inovar nos sabores na última década, quando a segunda geração passou a administrar a empresa familiar. De acordo com a sócia Paola Hungria Capellini, 26, as mudanças no cardápio foram uma maneira de se diferenciar no mercado.

"Nossa ideia foi oferecer opções mais sofisticadas que fossem além dos sabores tradicionais. Por enquanto tem dado certo e estamos com três unidades em funcionamento", diz.

Capellini afirma, ainda, que a pizzaria também tem opções light, com massa crocante, carpaccio –fatias finas de carne ou peixe geralmente cruas–, alface, rúcula e palmito.

Os preços variam de R$ 48 a R$ 66. Juntas, as três unidades vendem, aproximadamente, 10 mil pizzas por mês. O valor do faturamento não foi divulgado pela empresa.

Preparo da massa deve seguir técnicas especiais

De acordo com o consultor em gastronomia David Eleutério, para uma pizza ser considerada gourmet, não basta apenas ter um recheio diferente. O preparo da massa deve seguir algumas técnicas especiais. O tempo de fermentação, por exemplo, deve ser acima de 12 horas para que a massa fique mais leve.

As pizzarias Forno da Vila e Soggiorno informaram que, ao final de cada expediente, deixam a massa da pizza pronta e em descanso de um dia para o outro para que ocorra a fermentação.

"A pizza gourmet é um caminho que as pizzarias de alto padrão devem seguir. Criar um espaço no cardápio com essas opções é um ótimo atrativo de venda", declara.

O consultor afirma que a matéria-prima precisa ser de primeira qualidade e de origem controlada, o que deixa o produto até três vezes mais caro.

"O público-alvo é aquele que não se importa em pagar um valor mais alto por uma pizza. Por isso, é muito importante estar localizado próximo a essa clientela".

Fonte: UOL