27/05/13 - Com custos altos, lucro dos donos de restaurante é cada vez menor

Manter um restaurante aberto tem sido um desafio para os empresários do setor

A nossa gastronomia está cada vez mais valorizada, inclusive internacionalmente, porém os custos com infraestrutura, mão de obra e matéria-prima se descolaram dos índices econômicos e têm crescido exponencialmente. Entendemos que o público esteja sentindo os preços altos no bolso. Mas, se por um lado comer fora está caro, para os empresários, o lucro é cada vez menor. Nós, donos de restaurantes, temos nos reunido para discutir o tema e encomendamos um estudo ao consultor financeiro Nilton Guedes, especializado em restaurantes, para tentar entender as causas e traçar um diagnóstico.

A intenção da ANR (Associação Nacional de Restaurantes) é oferecer transparência sobre a operação no setor.

O aumento médio dos custos dos restaurantes entre 2008 e 2012, com aluguéis e condomínios, foi de 90,9%. Ou seja, praticamente dobrou em quatro anos. No mesmo período, os preços nos cardápios subiram 25%.

Já os salários subiram 49,5% -bem acima da inflação e do próprio dissídio da categoria (27,4%). Essa alta se dá, sobretudo, pela concorrência acirrada no setor.

Além da evolução dos custos tradicionais, surgiram novas demandas, como o maior investimento em segurança.

Investimentos iniciais

Nos dados de 2012, o lucro sobre o faturamento é inferior a 10%. Além dos altos custos, os empresários enfrentam diminuição contínua na lucratividade em função da pulverização do mercado.

O público não imagina que, para montar um restaurante nos padrões do mercado de hoje, os investimentos iniciais chegam facilmente a cifras milionárias.

No melhor dos cenários, o empreendedor demora seis anos para recuperar o que gastou para abrir a casa.

Alguns restaurantes com chefs renomados que oferecem produtos de qualidade nem sequer têm conseguido sobreviver.

Muitos têm passado meses aportando recursos, absorvendo aumentos para que não sejam repassados ao cliente.

Apesar desse cenário adverso, vale salientar que os empresários têm feito uma lição de casa para a melhoria do desempenho dos negócios nos últimos quatro anos.

No estudo, foi constatado que o processo de compras está mais eficiente, como reduções obtidas nos custos das matérias-primas (de 22,7% para 19,4%) e bebidas (de 11,2% para 10,2%).

O combate ao desperdício e a qualificação dos funcionários também são práticas cada vez mais assimiladas para que haja competitividade de preços, satisfação dos clientes e, claro, retorno de investimentos.

Por fim, é importante ressaltar que nosso levantamento contempla uma média entre os associados da ANR, entidade que representa cerca de 300 marcas e mais de 5.000 pontos comerciais no país.

Nosso setor está cada vez mais mobilizado para alcançar de forma equilibrada essa equação de qualidade no serviço e no produto, preços e resultados.

Sérgio Kuczynski, vice-presidente da Associação Nacional de Restaurantes e dono do Arábia, em São Paulo

 

Fonte: Folha de São Paulo